【匠心筑梦】江欣灿：专注太史菜30余年 黄文铮：古建筑在他手上“重生”

【匠心筑梦】江欣灿：专注太史菜30余年 黄文铮：古建筑在他手上“重生”

【匠心筑梦】江欣灿：专注太史菜30余年 黄文铮：古建筑在他手上“重生”,

　　建材在线账号,古建是什么工作,洛阳古建青瓦厂2019“禅城大工匠”举荐命名活动目前已经完成初审，经过专家团反复酝酿，30人从100多位报名者中脱颖而出。禅城发布陆续推出【匠心筑梦】栏目，讲述入围者的匠心故事。

　　江欣灿，太史菜传承人、禅城区创业职业技能学校首席培训导师。30余年来，他用执着与钻研的精神传承太史菜，不断推广张槎美食文化，研发出江太史家宴、江太史蛇羹、张槎沙口笋等招牌并在各类竞赛中都取得了不俗的成绩，培养了一批优秀的厨师。

　　晚上7时许，江欣灿工作间的厨房内仍然小火煲着一锅蛇骨汤。虽然已过饭点，但他的厨房却一直处于“不打烊”的状态，准备着制作蛇羹所需的汤底。

　　一碗江太史蛇羹，倾注了他30余年的心血。从食材的挑选、烹调，再到汤底熬制时长的控制，他都亲力亲为，力求用最好的食材，做出一碗最正宗、最鲜美的传统蛇羹。

　　其实，吸引了众多食客的蛇羹，只不过是他厨艺的冰山一角。改良的传统太史菜式“太史田鸡”、脆皮烧鹅、张槎沙口笋宴……踏入厨师行业30余年来，他用执着与钻研的精神传承着太史菜，让太史家宴和张槎美食文化广为流传。

　　同时，他还担任禅城区厨师协会会长、禅城区创业职业技能学校首席培训导师等职位，培养了一批批优秀的厨师，让太史菜不断传承下去。

　　故事得从1983年说起。彼时，江欣灿在其姨丈的带领下踏入厨师行业，正式进入佛山冠华酒店学做点心，这让江欣灿对传统手工制作产生了浓厚的兴趣。

　　随后，他辗转于国内各地的酒楼，担任厨房主厨一职。见识过多地美食的江欣灿，开始有了广泛传播本土美食的想法。回归佛山后，他开始将想法付诸行动。

　　据悉，江孔殷是张槎塱边村人，他是晚清最后一届科举进士，又曾进翰林院，故被称为江太史。江太史十分喜欢研究烹饪，经常宴请亲友，从江太史家中传出的菜，又被称为太史菜。

　　“江太史后人现在大多散居海外，几乎很少有人从事饮食行业。如果这样的名菜无法传承，实在是一大憾事。”为此，江欣灿在征得江太史后人的授权后，便以传承太史菜为己任，成为太史菜传承人。他开起一间私房菜馆，专门用于研究厨艺以及推广太史菜和张槎的美食文化。

　　为了实现当初的承诺，30余年间，他保留了传统的太史菜制作手法，用心做好一碗蛇羹，让江太史家宴重新回到筵席中。“传统的太史家宴都要选季节性的食材，尊崇传统手工制作，做太史蛇羹也一样。”江欣灿说，自江太史以来，后人就一直尊崇着这个标准。

　　如今，江太史蛇羹、江太史家宴已成为江欣灿门店的招牌菜，许多顾客和朋友们专门从各地跑来品尝美食。

　　他经常利用空闲的时间去各地寻找好的食材，认真分析各种原料的区别与联系，积极探索、大胆创新，不断推出食材之间的新搭配，边品尝边研究，试图把每一种原料的特点发挥得淋漓尽致。

　　“烹饪的第一道关，就是新鲜的食材。” 江欣灿说，如果第一道工序都不过关，其他的做得再好也会有遗憾。

　　比如做太史蛇羹时，江欣灿用的食材是10年以上的火腿，20多年的陈皮、花胶、九江黄肉姜、海南胡椒、石湾米酒、黑木耳和白菊花等。

　　“制作蛇羹，首先原材料就必须要达标，否则接下来的工序：从煲汤到拆丝，无论多么精确，都无法让蛇羹呈现出最完美的味道。”江欣灿说。

　　但使用优质的原材料就意味着成本的增加，这对于开门营业的江欣灿来说也是一个极大的困扰。

　　面对着选择，江欣灿始终不忘自己制作美食的初衷，坚持用最好的食材进行烹饪，保证菜品的质量。

　　正是由于对原材料、口味和工序的极致追求，让他在做出“质量过硬”的美食的同时，也得到了厨艺界以及顾客们的广泛好评。

　　除了将精力放在“做好菜”上，江欣灿对餐具的使用也很“有讲究”。 “江太史家宴的每道菜都有属于自己的盛装容器，这些容器是陶瓷大师周炳、刘江东等根据菜品专门研发制作出来的。”现场，他向记者展示了放在工具箱里的餐具，每一套都体现出了江太史家宴的独特风格。

　　从食材的挑选，到烹饪，再到菜品盛装的容器……江欣灿为顾客们提供了品尝美食的“一条龙服务”。“做菜要做到最好，服务也一样不能落后。”他认为，盛装的容器要跟每一道美食相匹配，才算真正完成了一道美食的制作。

　　江欣灿有很多头衔，中国烹饪大师、国家职业资格中式烹调师高级技师、禅城区厨师协会会长……但现在，他有了一个新的头衔：佛山市禅城区创业职业技能学校首席培训导师，专门负责挖掘和培养饮食行业的优秀技能人才。

　　作为一名从业30多年的厨师，江欣灿不但拥有丰富的实操经验，也希望自身的手艺能传承下去。

　　由于对烹调行业的热爱，他一直毫无保留地将厨艺传授给他的徒弟们，让传统手艺得以传承。

　　在江欣灿的工作间内，常常放着一本小册子，上面记满了原材料的用量、烹饪时调料的使用量和需要掌握的火候等，这是他为了让学徒们尽快掌握菜品的烹调以及对调料的控制而专门制作的。

　　“烹调，最重要的就是火候的掌握和调料的使用，将这些数据清楚地列出来，可以帮助他们以最快的方式掌握烹饪技巧。”江欣灿说。

　　对于如何更好地实现“传帮带”，江欣灿有着自己的理解。相比于以往的“一对一”教学，他目前更倾向于“一对多”进行“传帮带”。

　　“以前带徒弟都是一带一，无法将传统手艺进行广泛的传承。”他说，现在担任禅城区创业职业技能学校的首席培训导师，自己一个人可以同时带领一帮徒弟学习厨艺，也能更好地挖掘出更多拥有厨艺天赋的技能人才。

　　黄文铮，广东省六建集团有限公司副总经理，教授级高级工程师，首批国家文物保护工程责任工程师。长期致力于古建筑研究与保护工作，主持完成各类古建筑保护修复工程100余项。研发古建筑修复技术发明专利6项，获中国专利优秀奖3项。个人获得“国务院政府特殊津贴”、“全国建设系统劳动模范”、“全国五一劳动奖章”、“首届佛山市创新领军人才”等荣誉称号。

　　12年前，最具代表性的岭南建筑之一佛山祖庙，曾进行了自1899年以来从未有过的一场全面大修。施工中，屋脊整体吊升、木结构原位修复、墙体修复等多项新技术登场应用，使难度很大的大修任务得以顺利开展，引来社会上和行业无数关注。 为此，佛山祖庙修缮工程还获得了全国文物保护工程最高荣誉奖——全国十佳文物保护工程。

　　当时承担维修佛山祖庙重任的项目负责人，就是黄文铮。作为首批国家文物保护工程责任工程师，黄文铮长期致力于古建筑研究与保护工作，继承、弘扬中华传统建筑文化。

　　上世纪80年代末，20岁出头的黄文铮，告别大学校园、进入广东省第六建筑工程公司成为一个天天跑工地的小助理工程师。当时，大学生被外界看作“天之骄子”，黄文铮却毫不娇气，迅速跟“老工地”们打成一片。

　　黄文铮当时就意识到，进入这个传统行当、老牌企业，锻炼实践能力才是最关键的事情，必须从头开始、脚踏实地、多去学习。因此，一旦遇上不懂的事情，他就主动向一线工人请教。一来二往，老师傅们都夸这小伙子谦虚、个性好，并愿意把经验和窍门分享给他。

　　俗话说，高手在民间，对此黄文铮更是深有体会。 在刚接触仿古建筑项目时，黄文铮被一个“简单问题”给难倒了：在设计图纸上，那些屋顶檐角的优美线条，是通过坐标呈现出来的，然而来到工地现场，该如何为弧形轮廓进行施工放线呢？

　　工地一位老前辈见状、给黄文铮支招，在两端点之间系上所需弧长的绳子自然垂着，便得到了所需要的曲线。从那时开始，黄文铮深深感受到，只有把理论与实践紧密结合、才能诞生出好的建筑作品。

　　随后几年，黄文铮辗转进入过几个部门任职，不管是高层建筑、地基基础还是仿古建筑，各种类型的工程他都接手过，慢慢就积累起深厚的专业技能，设计与施工样样拿手。

　　90年代，行业内更流行现代建筑的建造，不少人一门心思地往那扑，这时，黄文铮却加入到公司从事古建筑修缮的团队当中。对此，黄文铮充满干劲：“古建筑蕴含了建造技术、人文历史、艺术等丰富学问，而且这份工作可以修复和保护珍贵的历史遗产，带来不少成就感。”

　　找到了爱好与特长相结合的方向，黄文铮全情投入工作，28岁时，黄文铮已是项目经理，并成为了单位同龄人里头最早评上工程师职称的一个。

　　在行业时间久了，黄文铮逐渐了解到，过去古建筑修缮技艺基本只靠一代代工匠口传身授，尤其岭南古建修复方面，鲜有文字记载。另外，对于传统工艺解决不了的问题，修缮者可参照的新技术方法也少之又少。

　　以古建筑修缮工作的重中之重——屋面为例，以前，修缮屋脊常见做法是逐块拆卸下来再修。但是，对于作为建筑艺术精华部分的脊饰来说，常规手段难免会造成损毁。基于过往扎实的操作经验，黄文铮萌生了一个创新念头：“能不能把整个屋脊吊升起来，修复好了再整体下降复位？”

　　然而，要对极其脆弱的古建屋脊进行整体吊升，谈何容易。出于对古建筑的热爱、对修复技艺的极致追求，黄文铮决心花时间钻研：“古建资源不可再生，拆掉了修坏了就会失去历史价值。”

　　抓住屋面构造受力分析这个技术原理核心，黄文铮团队对提升架设置、瓦脊包装夹紧、吊升速度等各个操作细节不断进行研究打磨，不容一丝丝偏差。从思路提出到成熟运用，团队足足花了三年时间，终于开创出独特的吊升系统和方法，取得了“古建筑屋脊整体吊升方法”发明专利，并凭借这项专利获得了第十二届中国专利优秀奖。

　　为了使古建风貌能够原汁原味保留下来，黄文铮带领团队不断对技术难题进行攻关。 除了屋脊整体吊升技术外，还有“古建筑木结构原位修复方法”“古建筑墙体的修复方法”等等，他们取得一系列自主创新成果，填补了多项行业空白。至今，黄文铮团队研发古建筑修复技术发明专利6项，获中国专利优秀奖3项。“专利水平突出”更成为了同行们提及黄文铮时的常用标签。

　　多年前黄文铮就养成一个习惯，但凡到了一个城市，黄文铮就跑去书店搜罗有关古建的书籍买回来研读。几千册的藏书把他家里及单位好几个书架都放得满满当当。

　　为了在古建筑保护修复工作上精益求精、追求完美，常跑工地和加班加点是黄文铮多年以来的工作常态。

　　走入几十年甚至上百年来无人踏至的古建，扫去厚厚的积尘，梯子上爬高爬低，对木结构、梁柱、墙体等逐个细节仔细勘察、测量，别人看来又脏又累的工作，黄文铮视作进入了与古建筑对话的天地。处理完白天忙碌的事务工作后，每天夜间通常是他与团队进行“头脑风暴”、或独自潜心研究的时间，不断思考修缮工程中可以改良之处。

　　尽管技术不断革新，但古建修缮当中部分传统工艺和材料却濒临失传。 手艺人难找，修复材料不理想……团队要最大程度恢复灰塑、砖雕等艺术构件的原貌，经常会遇到层层障碍。

　　一方面，经历多次试验和工程应用后，黄文铮团队取得了较高的传统原料应用研究水平；另一方面，他们不断找出掌握特殊技艺的民间工匠，长期保持良好关系，一同合作施工和研究，起早摸黑，倾注心血，每项工程花上几个月甚至一两年的时间才完成修复。

　　凭借对古建筑修复技艺传承与创新，黄文铮团队先后完成了古建筑保护修复工程100余项，修复抢救了一大批国家珍贵的古建筑遗产。入选“全国十佳文物保护工程”的祖庙修缮工程、乐从陈氏大宗祠修缮工程，都是出自黄文铮团队手笔。一系列创新成果充分体现出行业内的认可度和关注度。

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